Im Mai wurde ich mit einem sehr interessanten Video auf youtube konfrontiert, in dem ein ganz verstörender Aspekt des deutschen Reinheitsgebotes aufgezeigt wurde. Trotzdem liebe ich den Geschmack von Hopfen in meinen Bieren.
So entstand der Wunsch ein mittelalterliches Gruit Bier zu brauen. Da ich aktuell der pauschalen Nutzung der KI noch skeptisch gegenüberstehe, aber merke, dass sie bei Recherchen zu bestimmten Sachgebieten bei aufmerksamer Kontrolle durchaus brauchbare Ergebnisse liefert.
Also habe ich im Mai begonnen ein erstes Rezept zu konzipieren. Damals hatte ich aber zwei wichtige Zutaten für Gruit Biere noch nicht gefunden, so entstand ein erstes Rezept ohne Gagel und Sumpfporst, die aber für die psychedelische Wirkung des Gruitbier entscheidend sind. Nun habe ich eine Quelle für beide Kräuter gefunden und das Rezept nochmals mit der KI überarbeitet. Hier ist das Rezept für 10 l Gruit Bier.
Vergärbares / Malze für 10 l Gruit Bier
- 2,3 kg Münchner Malz
- 0,5 kg Wiener Malz
- 0,3 kg CaraMunich II
- 0,2 kg CaraAroma
- 0,1 kg Carafa Special I
Wasserchemie
Bei der Wasserchemie werde ich die Werte für ein dunkles englisches Ale wählen.
Maischplan
- 64 °C – 45 min (Maltoserast)
- 72 °C – 30 min (Verzuckerungsrast)
- 78 °C – 5 min Abmaischen
Kräuterkomposition / Kochen
70 Minuten Kochzeit
Dies bewirkt die Grundstruktur des Gruitbieres.
- Wacholder (angedrückt): 5 g
- Fichtenspitzen: 10 g
- Gagel: 5 g
- Beifuß: 3 g
Warum? Der Gagel übernimmt einen Teil der Funktion von Wacholder und bringt die typische harzig-warme Gruitnote.
30 Minuten Kochzeit
Das erzeugt die Verbindung und den Körper. Der Gagel wird deutlich wahrnehmbar, ohne dominant zu werden.
- Heidekraut: 6 g
- Schafgarbe: 7 g
- Wacholder: 3 g
- Gagel: 4 g
10 Minuten Kochzeit
Dies bewirkt die Aromaebene. Der Sumpfporst sollte eher spät zugegeben werden, um seine ätherischen, harzigen und leicht kampferartigen Noten zu erhalten.
- Fichtenspitzen: 5 g
- Rosmarin: 1 g
- Schafgarbe: 3 g
- Sumpfporst: 0,5 g
5 Minuten Kochzeit
Dies bewirkt den Feinschliff der Bitterkeit.
- Beifuß: 3 g
- Wermut: 1,8 g
Whirlpool (80 °C, 10 Minuten)
So kommt die historische Grut-Nase besonders schön zur Geltung.
- Lavendel: 1,5 g
- Heidekraut: 3 g
- Gagel: 3 g
- Sumpfporst: 0,5 g
Hefeempfehlung
- SafAle S-04, würde ich bevorzugen
- Wyeast 1968 London ESB
Die leichte Restsüße fängt die Kräuter hervorragend auf und verhindert, dass Gagel, Sumpfporst, Beifuß und Wermut zu kantig wirken.
Reifezeit des Bieres
Da es kein Starkbier ist, aber ein dunkles und die Kräuter auch mit einander interagieren müssen, gehe ich von einer Reifezeit von ca. 3 Monaten aus. Das Bier sollte aber auch nach einem Jahr und kühler Lagerung noch nicht kaputt sein. D.h. ich muß spätestens im September brauen, wenn es mein diesjähriges Weihnachtsbier werden soll. Hoffentlich wird der September nicht so war, denn die optimale Gärtemperatur liegt bei 17 °C.
Die Kräuter – Wirkung & Rolle im Bier
Gagel (Myrica gale)
- Wirkung: mild berauschend, entspannend, leicht antiseptisch
- Aroma: harzig, warm, leicht kampferartig
- Rolle: Grundnote eines klassischen Gruit Biers
Beifuß (Artemisia vulgaris)
- Wirkung: verdauungsfördernd, wärmend
- Aroma: würzig, leicht bitter, erdig
- ⚠️ Vorsicht: kann schnell dominant werden
Schafgarbe (Achillea millefolium)
- Wirkung: ausgleichend, leicht entspannend
- Aroma: blumig, krautig, leicht bitter
- ✔ wichtig: bringt „Bindung“ zwischen den Kräutern
Wermut (Artemisia absinthium)
- Wirkung: stark bitter, anregend, appetitanregend
- Aroma: extrem bitter, kräuterintensiv
- ⚠️ Sehr vorsichtig einsetzen – dominiert alles
Sumpfporst (Rhododendron tomentosum)
- verleiht dem Bier den vermutlich stärksten „historisch-mystischen“ Charakter aller verwendeten Kräuter.
Wacholder (Juniperus communis)
- bringt Frische und Klarheit
- wirkt eher belebend als beruhigend
- verbindet Waldaromen mit Kräuterbittere
Fichtenspitzen (Picea abies)
- erzeugt eine lebendige Waldfrische
- verhindert, dass dunkle Kräuter zu schwer wirken
- hebt die Nase deutlich an
Heidekraut (Calluna vulgaris)
- rundet scharfe Kräuter ab
- vermittelt zwischen Bitterkeit und Malzsüße
- bringt eine sanfte, fast honigartige Note
Rosmarin (Salvia rosmarinus)
- Bei eurer Dosierung von rund 1 g kaum direkt erkennbar
- erzeugt eher eine subtile aromatische Spannung
Lavendel (Lavandula angustifoli)
- verleiht dem Bier die „mystische Duftwolke“
- verbindet Heidekraut und Schafgarbe
- wirkt vor allem über die Nase
Rezeptur wirkt besonders gelungen: Sie enthält sowohl „helle“ Waldkräuter (Wacholder, Fichte) als auch „dunkle“ historische Gruitkräuter (Gagel, Sumpfporst). Das dürfte dem Bier nach einigen Monaten Reife genau die geheimnisvolle Tiefe verleihen, die mit dem Projekt verfolgt wird.
Ich glaube, dass der eigentliche Star des späteren Bieres nicht Wermut oder Beifuß sein wird, sondern die Kombination Gagel + Sumpfporst + Heidekraut. Das ist genau die Achse, die dem Bier seinen mittelalterlich-nordischen Charakter geben dürfte.
Ich bin gespannt!
Brautermin
Der Brautermin steht noch nicht fest, aber Interessenten können sich schon melden. Dann entscheide ich, ob es ein privater Brautermin oder ein Brauworkshop wird.